El proyecto, impulsado por la Fundación Amigos de la Naturaleza (FAN) y diversos socios de la cooperación internacional, se sumerge en las comunidades para documentar y reinterpretar aquellos ingredientes que definen la vida cotidiana, como la almendra chiquitana, el totaí y la yuca, como prueba de que la cocina es identidad y un motor de desarrollo sostenible.
Esta iniciativa va más allá de la gastronomía al establecer un vínculo directo entre el plato y la protección del bosque. Al promover el consumo y la transformación de productos nativos, el recetario busca crear una cadena de valor que ofrezca a las comunidades una alternativa económica viable frente a la deforestación y los incendios forestales y una demostración de que la defensa de la naturaleza puede comenzar con una elección consciente en la cocina.
La Fundación Amigos de la Naturaleza, junto a la cooperación de Suecia, la Unión Europea y la Cooperación Española, presentarán este martes 2 de diciembre el recetario que celebra los saberes y sabores del Bosque Seco Chiquitano. La cita es a las 19:00 en la Capilla Los Huérfanos, en Santa Cruz de la Sierra.
A continuación, les invitamos a leer la entrevista en la que Ruth Delgado, gerente de proyecto de la FAN, da detalles y nos hace viajar por las historias y los sabores de este invaluable recetario.
R. El recetario parte de una premisa sencilla pero poderosa: la cocina es también una forma de contar quiénes somos. Por eso elegimos ingredientes que hacen parte del día a día de muchas familias chiquitanas. No son productos que llegaron de afuera ni que dependen de grandes cadenas de distribución. Son frutos del bosque y también de sus chacos, como la almendra chiquitana, el totaí o la yuca, que se aprovechan con saberes transmitidos por generaciones.
P. La publicación celebra “saberes y sabores” del Bosque Seco Chiquitano. ¿Cómo se llevó a cabo el proceso de investigación y rescate de estos saberes ancestrales, y qué tipo de conocimiento tradicional sobre el uso de ingredientes nativos se logró documentar?
P. Buscamos mostrar cómo estos ingredientes no solo tienen valor nutricional, sino que también expresan una relación respetuosa con el entorno. En cada receta hay una historia que une a las comunidades con sus territorios, que habla de cuidado, de esfuerzo compartido, de celebración y también de persistencia ante las adversidades. Incorporarlos en nuevas preparaciones es una manera de visibilizar la riqueza de la Chiquitania, no desde la nostalgia, sino desde la innovación. Revalorizar lo propio es también un acto de defensa del bosque.
R. La construcción del recetario fue el resultado de un proceso integral que combinó exploración comunitaria con experiencias culinarias en ciudad. Por un lado, se realizaron laboratorios gastronómicos en Santa Cruz y La Paz, donde chefs, cocineras tradicionales, recolectoras y transformadores se reunieron para intercambiar conocimientos, probar nuevas preparaciones y trabajar con productos del bosque como la almendra chiquitana, el totaí y la yuca. Estos espacios permitieron reimaginar la cocina chiquitana desde una mirada contemporánea, sin perder la raíz cultural.
Paralelamente, en territorio, se documentaron prácticas tradicionales en comunidades que recolectan y transforman estos productos desde hace generaciones. En lugares como Bajo Paraguá, San José y Concepción, se registraron conocimientos sobre tiempos de cosecha, técnicas de secado y tostado, formas de conservación y usos múltiples de ingredientes recolectados en el bosque. Muchas de estas prácticas están profundamente ligadas a las estaciones del bosque, a las formas de organización comunitaria y al rol activo de las mujeres. El documento de patrimonio alimentario sobre la almendra chiquitana sistematiza buena parte de esta información, resaltando cómo el saber gastronómico en estas comunidades no se limita a lo nutritivo, sino que involucra prácticas sociales, valores culturales y estrategias de sostenibilidad que están vivas en la cotidianidad.
P. Los menús no solo cuentan historias, sino que también “cuidan el bosque”. ¿Qué mensaje de conservación ambiental o de prácticas alimentarias sostenibles busca transmitir el recetario a las comunidades locales y al público en general?
R. El recetario quiere mostrar que conservar el bosque también puede ser una decisión que se toma desde la cocina. Cada vez que elegimos ingredientes nativos, damos valor al ecosistema que los produce. Esto tiene un efecto real: cuando una comunidad ve que puede vender su almendra chiquitana sin desmontar, o que el totaí tiene demanda, opta por cuidar el árbol y no talarlo. La cocina, en ese sentido, se convierte en una herramienta de protección.
Además, cocinar con productos del bosque promueve dietas más diversas, que respetan la estacionalidad, los ciclos naturales y las prácticas locales. Esto fortalece la economía comunitaria, reduce la dependencia de insumos externos y mantiene vivas tradiciones que tienen un profundo sentido de equilibrio con la naturaleza. No se trata de volver al pasado, sino de reconocer que hay prácticas sostenibles que han estado ahí todo el tiempo y que pueden inspirar formas más responsables de alimentarnos hoy.
P. El proyecto es una iniciativa conjunta de la Fundación Amigos de la Naturaleza (FAN) y la cooperación internacional. ¿De qué manera la colaboración entre la FAN y socios como la Unión Europea o la Cooperación Española enriqueció la realización y el alcance editorial de esta obra?
R. El apoyo de nuestros socios es de gran valor. No solo porque hicieron posible la impresión y difusión del recetario, sino porque comparten una visión clara: la sostenibilidad no puede quedarse en los discursos, tiene que expresarse en acciones concretas que involucren a las comunidades y que reconozcan su rol como protagonistas del cambio.
La Embajada de Suecia, la Unión Europea y la Cooperación Española entienden que conservar el bosque y mejorar los ingresos de las familias son objetivos complementarios. Por eso apuestan por una transición ecológica justa, donde se genera valor sin destruir. Gracias a ellos pudimos articular un proyecto que va más allá del recetario: se fortalecieron cadenas de valor, se impulsó el liderazgo de las mujeres, se promovieron mercados locales y se tejió una red de aliados que ven en el bosque una fuente de futuro.
P. ¿Cuál es el plato o el ingrediente más emblemático que figura en el recetario y por qué es fundamental para comprender la historia de la Chiquitania?
R. La almendra chiquitana es probablemente el ingrediente que mejor resume la riqueza del bosque seco chiquitano. Se trata de una semilla pequeña, resistente, con alto contenido de proteína y grasa, que crece en árboles muy resilientes. Su uso se transmitió en las comunidades durante generaciones, pero durante mucho tiempo fue invisible para el mercado. Hoy está empezando a ganar protagonismo en la cocina y también en la economía local.
Lo interesante de este ingrediente es que nos obliga a mirar el bosque con otros ojos. No como un obstáculo para sembrar, sino como un proveedor de alimentos valiosos. En el documento sobre patrimonio alimentario de la almendra chiquitana mostramos cómo este fruto puede ser el eje de una cadena de valor que respeta el ecosistema, que genera empleo y que dignifica el trabajo de recolectoras y transformadoras. Convertir esa semilla en mantequilla, en galleta o en helado es parte de un proceso de recuperación del bosque como aliado del desarrollo.
P. Los menús incluidos en el recetario se describen como elementos que “cuentan historias”. ¿Podría adelantarnos brevemente una de estas historias culturales o históricas que acompaña a una receta específica y la hace única?
R. Una historia que refleja muy bien este proceso es la de Yuliana Chamo, una joven de San Ceferino que decidió liderar la transformación de la almendra chiquitana en su comunidad. Con apenas 20 años, impulsó la idea de montar una asociación de productores que pueda generar empleo para otras mujeres jóvenes. La receta que desarrolló a partir de la almendra no solo es sabrosa, sino que lleva detrás una visión de futuro. Cuenta una historia de permanencia, de trabajo colectivo y de adaptación. Estas recetas no son anecdóticas, son la expresión concreta de que las mujeres del bosque están liderando una transformación económica y cultural desde sus cocinas.
P. ¿Qué expectativas tienen sobre el impacto a largo plazo de este recetario en la dinamización de la economía local, el turismo gastronómico o la protección de la biodiversidad del Bosque Seco Chiquitano?
R. Esperamos que el recetario ayude a visibilizar que los productos del bosque no deben quedarse en ferias ni en círculos gourmet. Pueden y deben llegar a los mercados urbanos, a los restaurantes, a las escuelas de cocina, pero también a los hogares. Queremos que deje de ser una rareza hablar del totaí o de la almendra chiquitana. Democratizar el acceso a estos ingredientes es parte del objetivo. Que no sea algo exclusivo, sino parte de una nueva normalidad alimentaria.
En términos económicos, el impacto potencial es grande. Si logramos que más gente los consuma, que más emprendimientos los transformen y que más cocineros los incorporen en sus menús, se activa una cadena que beneficia al bosque y a quienes lo habitan. Pero también tiene un valor cultural. Este recetario es una forma de decir que el bosque seco chiquitano tiene algo que decirle al país. Y lo está haciendo desde sus fogones.
Fuente: Nomadas
